Медицинская литература

Популярная медицинская энциклопедия

Раздел: Медицина 

— метод обезвреживания органических жидкостей нагреванием при незначительном изменении физико-химических свойств и сохранении питательных и вкусовых качеств продукта. Метод предложен франц. бактериологом Л. Пастером для сохранения вина и пива от порчи, вызываемой микроорганизмами.

Используется П. преимущественно для обезвреживания продуктов, не переносящих высокой температуры или меняющих свои питательные и вкусовые качества под ее воздействием,— молоко, сливки, плодово-ягодные соки, желе, маринады, соусы, варенье, вино, пиво и др.

При пастеризации жидкие продукты нагреваются всегда до температуры ниже 100°. Так, для П. молока в молочной промышленности СССР используются три метода: моментальный («высокая» П.) — нагревание молока до t° 85—90° без экспозиции; кратковременный — нагревание продукта до t° 72—75° при экспозиции 15—20 сек.; длительный («низкая» П.) — нагревание до t° 65° при экспозиции 30 мин.

Молоко и молочные продукты для детских учреждений пастеризуют в склянках при t° 93—98° с экспозицией 1—3 мин.

Плодово-ягодные соки пастеризуют при г° 65—70° с экспозицией 20—30 мин. Для повышения стойкости пива его обычно пастеризуют при t" 60—62° в течение 30 мин.

П. освобождает продукты от вегетативных форм микробов на 99—99,5%. Пастеризованное молоко не рекомендуется долго хранить.

См.также Консервирование домашнее.