ОВОЩИ

— части культурных растений, используемые для питания. Овощи подразделяются на следующие группы: капустные, клубнеплоды, корнеплоды, плодовые семенные, бобовые, салатные, томатные, пряные, луковичные, десертные. Овощи должны включаться в пищевой рацион взрослого человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. Питание, таблица) и зависят от вида продукта, условий выращивания и т. д.

По содержанию белков и жиров О. значительно уступают продз'ктам животного происхождения. Пищевая ценность О. состоит в том, что они являются источником углеводов, витаминов, минеральных веществ щелочного характера, органич. к-т, клетчатки. Важным физиологич. свойством О. является их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Кулинарная обработка (особенно длительная варка и тушение), неправильное хранение (в теплых помещениях с доступом света) значительно снижают содержание в О. витаминов. Рекомендуется максимальное использование овощей в свежем виде.

Высокое содержание (90—95% ) воды в О. делает их неустойчивыми в хранении. Для продления срока хранения О. и использования на протяжении всего года их перерабатывают при помощи сушки, квашения, соления, консервирования, замораживания. Все способы переработки О. уменьшают в них количество витаминов. Из различных способов переработки О. квашение, быстрое замораживание, сублимационная сушка в большей степени сохраняют в О. витамины.

ОГЛАВЛЕНИЕ КНИГИ: "Популярная медицинская энциклопедия"